人体营养素之碳水化合物-有效碳水化合物

人们常常说,五谷为养。而五谷中提供的最重要的一类营养成分就是碳水化合物,也叫作糖类或醣类。他们都属于我们常说的有效碳水化合物。

糖类是人类机体进行正常生理活动、生长发育和体力活动的主要热能来源,特别是大脑的热能必须由葡萄糖来供给。一旦血糖下降,脑细胞活力会受到限制,并出现低血糖综合征。

这些可消化碳水化合物成分,无论是否有甜味,在身体中都能转化为葡萄糖,而葡萄糖是人体最需要的碳水化合物,因为大脑几乎只能利用葡萄糖作为能量。短时间的运动,包括大部分体育比赛,需要利用血糖和糖原,而它们也来自食物中的可消化碳水化合物。所以,许多运动员在赛前需要摄入大量淀粉类食物,以便给身体充填尽可能多的糖原。

可消化碳水化合物包括淀粉和一些简单糖类。

简单糖类都是有甜味的物质,其中葡萄糖、果糖、半乳糖属于单糖,蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于双糖,或称二糖,是由两个糖单元组成的。

蔗糖=葡萄糖+果糖,它在食品中主要以白糖、红糖、冰糖等形式存在。

麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖,它在食品中主要以饴糖、过年吃的糖瓜、糖棒等形式存在。

乳糖=葡萄糖+半乳糖,它只在奶类食品中存在,是奶中极淡甜味的来源。

葡萄糖和果糖天然存在于水果、水果干和蜂蜜当中,也以果葡糖浆、葡萄糖浆等形式添加于各种甜饮料和甜食当中。

淀粉属于多糖,它是由千万个葡萄糖单元组成的大分子,分子呈现一条直线状态的称为直链淀粉,分子有多个分支的称为支链淀粉。如果用淀粉酶把它部分分解,形成的产品叫作糊精,糊精是不甜的,很容易分散在水里形成糊状,常用于各种糊粉状食品当中,作为配料。继续用酶来分解它,可以形成甜度不同的淀粉糖浆。如果把它彻底分解,最后得到的是葡萄糖。用葡萄糖一果糖异构酶处理葡萄糖,还可以得到果葡糖浆。糊精、淀粉糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等常常用于食品配料,如速冲糊粉状食品、糕点、饼干、饮料等。

凡是含有较多淀粉的食物可以作为主食食用,如粮食、淀粉豆和薯类等。马铃薯和甘薯可以部分替代主食,是因为它们含有15%一20%的淀粉。

可消化的碳水化合物的主要消化场所是小肠。在口腔中,唾液淀粉酶会让人在咀嚼米饭馒头之后感觉到一点点甜味,但这个过程中只有少量淀粉被消化成麦芽糖。

在胃里,食物被混匀、软化,但碳水化合物的消化程度仍然很低。

在小肠当中,它们被胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶等彻底分解成单糖,主要以葡萄糖形式吸收人血。分支多的淀粉更容易被酶分解,故而食用后血糖升高的速度也慢一些。葡萄糖被人体主动吸收入血,而果糖则靠扩散入血,故而果糖引起的血糖升高缓慢,葡萄糖则速度较快。

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